SUNOCO

フランクフルトとはなんぞや。

定義はそもそもソーセージであって色々呼ばれていますが世間一般のイメージっぽいフランクフルトを作ってみた。



細かいことをいうと日本では製造方法では消費者庁が定めるソーセージ品質表示基準というものがあって中身の

非常にわかりづらかったりするｗ



そして日本農林規格（JAS）によると

ボロニアソーセージは牛腸を使用したもの又は製品の太さが36mm以上のもの。

フランクフルトソーセージは豚腸を使用したもの又は製品の太さが20mm以上36mm未満のもの

ウインナーソーセージは羊腸を使用したもの又は製品の太さが20mm未満のもの

リオナーソーセージはソーセージに野菜、穀物、肉製品、チーズなどを加えたもの

などなどと他にもレバーなど区分けされている。



まあ一般消費者にとっては商品名と裏の成分表で判断するしかないよねって感じ。




本題に戻って今回初のフランクフルトづくり。

イメージは単体でも食べられるがケチャップやマスタードをつけても阻害しないスパイス配合。
塩はいつもの１．６％~１．７％程度。

普通に売ってる豚ひき肉と極粗ひき肉をブレンドして肉の歯ごたえとプリっとした食感を引出してみることにした。




雪氷と塩と砂糖でまずはエマルジョン化

相変わらずミチバ フードプロセッサーはいい仕事をしてくれる。

氷も粉砕できるし

クイジーナートじゃここまではできないんだな、さすがモーター屋のフードプロセッサーｗ




ＤＣモーター搭載だし、普通のフードプロセッサーと違って液体も撹拌できるのはすぐれもの。
ソーセージづくりの大敵なモーター熱も伝わりにくい所もおススメな逸品ですよ。






相変わらず腸詰め写真は一人じゃ取れないので・・・ひねり後です。

ボイルするなら編込んでひねるのですが

ひねった部分がくっついてなかなか乾燥しづらいので余った腸で縛りました

よく燻製した市販のソーセージの白い部分がそうですね



　　

こんな絞り袋で腸詰めしてます。




力の使わず詰めたい方はこちらが良いかと思います。




ここでいつもはボイルに入るとこですが一度乾燥させます。
家庭で乾燥させるのによくドライヤー温風でって書いてあるのですが30分から１時間もドライヤーってどんだけ電気代かかるんだ・・・・って言うことで我が家では蓄熱暖房の前に即席乾燥機をｗ





一応ソーセージの乾燥は温風で乾燥させるのにはわけがあり

乾燥は重要な工程の一部で、手抜きは許されないものなのです。乾燥庫に肉製品を吊り温度を与えますと、表面に水滴がつき始めます。次に、時間の経過とともに水分が蒸気し、ケーシング表面が乾燥してきます。一方、ケーシングの中の肉には、蛋白質の熱凝固による弾力性のあるうすい膜が作られてきます。それと同時に、肉製品の表面は多孔質となり、煩煙の成分が内部まで浸透（約１０ｍ前後）しやすい状態になってきます。肉製品の表面に水分があると、燻煙しても着煙状態が不均一で縞模様を生じてしまいます。また、表面のみの付着で肉内部には浸透していきません。そのために乾燥する必要があるのです。乾燥が重要といっても、過度に乾燥しすぎますと、表面のみが硬く乾燥し、内部の水分が蒸発しにくくなってしまいます。そのようになりますと、燻煙中の煙成分付着が悪く、うすい色に仕上がってしまいます。温度はゆるやかに上げ、適度な湿度を与えつつ乾燥することが必要なのです。

（引用元　今さら聞けない肉の常識　く燻煙前の乾燥の目的と効果〉）

とまあ科学的な事があるようでｗ






いい感じに乾燥終了いたしました。表面が冬の乾燥肌みたいが目安のようです






今回は皮をパリっとさせる目的だったのですぐにボイルしました。




お味は市販っぽい感じになってしまったが

外はパリっと中はジューシーで肉の食感も楽しめるものに仕上がりましたよ。



そうそう、よく体験のお客さんが腸って売ってるんですか？って聞くので

　　

こんな感じで短く市販されています。
よろしければ是非。