SUNOCO:イタリアンソーセージ

思い立ったが気紛家すのこ亭

半年ぶり位にイタリアンソーセージを作りたくなった。

最近羊腸ばかりで豚腸使ってなかったしね。

そんなことで夜中の只乃気紛家すのこ亭オープンです。

ミチバのフープロ

そこそこ安いし、液体も氷もいけちゃうブレード。
なんといってもＤＣモーターだから回転速度は調整できるし、ＡＣモーターと違って熱くならない。

国産のモーター屋さんが作ったフープロだから１年以上肉こねてるけど故障なし

熱が伝わらないのもソーセージには大事だからね。

１ｋｇ近くあるので3回に分けてエマルジョン化

コレ手で捏ねてたら気が遠くなること間違いなし。

ここにスパイスと食感用にもも肉ブツ切り投入。

入れるとまたアクセントになるわけで。

次に野菜のみじん切り。セロリ、玉ねぎ、パプリカ、にんにく、マッシュルーム

そこに冷凍した背脂投入。
以前マクロビオティックの食の先生に背脂入れ忘れたの召し上がってもらったら、もう少しジューシーさが欲しいって言われたのですよ~

背脂大事！！

ここで挽いたパルミジャーノ・レッジャーノを入れてコクを出します。

さて半年ぶりに使うどの家庭にも一家に一台あると言われるソーセージスタッファーをセット

・・・・ないか

あとはハンドル回してひねり出す。

これだけは楽しいのだけどね、一人黙々ツマラナイ・・・

１キロでこれしかできないのってさみしい。

いずれスポンサーを募って１ハンク友の会を開催したい・・・・
（キャンプ場で１００ｍ近いソーセージを詰めて焼くイベント野望）

久しぶりにひねって編んだけど詰め加減が弱かったかな・・・感覚忘れちゃって張りが少ないような気がした。

日々精進かな・・・・

あとは３０分ほどボイルしてから流水で冷やして完成だ。

ここまでの行程３時間・・・・・さすがに２２時スタートは体にこたえるな。

週末運良く会えた方はこれにありつけるかもｗ

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Posted by sunocomodoki at 10:35 │Comments(2)

白レバーと豚鶏ひき肉で作ったパテ。

まだまだレシピとしての完成度は低いな～

どうも、雑談の話の流れで会食用の料理を手伝う流れになったすのこです。

というわけ週末に向けて仕込み。

クリスマス会やらあるからね～

しかし毎週、肉と格闘している・・・・・

実は今月、肉代（ひき肉）だけで１万超えてるww

あの人毎週ひき肉買ってるけど・・・・とレジの人にヒソヒソ言われてるに違いない

パテはフープロでガーガー攪拌したあとにオーブンで蒸し焼きすればできちゃう簡単料理。

味噌ソーセージも結構簡単なんだけどイタリアンは別物。

自分でレシピと作り方考えたけどさ、工程が3倍あってすっごい面倒だ。

締まりすぎた（時間がたったとも言う）パルミジャー１００gを粉砕・・・・

結局固くて、包丁で30分細かくしましたがツブツブ感も残って濃縮されたアミノ酸たっぷり、これが旨みの隠し味。

総重量1キロほどの具材にたっぷり入れます。

1キロあっても豚腸は２m位しか腸詰できないんだよね～

羊なら倍だな

久しぶりに編み込んで成型。

ここであることに気がつく・・・・・

背脂入れ忘れた（汗）

もうね、なんか疲れましたよww

これはこれで美味しいですけどね。

左が塩漬された市販のソーセージ（塩漬剤・アミノ酸などなど色々）

右が塩漬なしのお手製エマルジョンソーセージ（塩とスパイスのみ）。

断面だけ見れば大差無いよね。
味もさほど大差なく・・・・ただ市販は人工ケーシング使ってる分食感が食べやすい・・・
でも天然にこだわってやる。

手間ひまかければ素人でもなかなかのソーセージできますよ（笑）

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Posted by sunocomodoki at 09:49 │Comments(1)

腸詰め処　只乃気紛家

腸詰め処　只乃気紛家　珍しく開店いたします。（現在ＰＭ９：００）

この時期は暑いし、結着しにくいし、傷みやすいしとあまりいいこと無いから休業していたのですが。

週末のキャンプに向けて珍しくイタリアンソーセージを仕込んで見ました。
たまには食べたくなるもんで

これだけの肉を、肉の苦手なボクが買ってくるというなんともまあ不思議な光景

さてクーラーで室温をキンキンに冷やして肉が温まらないように気をつけて開始

温度と衛生管理は要注意。

まずは塩・砂糖のみで挽肉1kgをエマルジョンに

このあとの水分量考えると最低限水分なので粘って捏ねるのがかなり重労働。

タマネギ、セロリにパプリカ、マッシュルームに粉雪のような大量のパルミジャーノレッジャーノ。

スパイスも加えて

パルミジャーノレッジャーノの山

つぶつぶのアミノ酸たっぷりでコクが出そうだ

パスタにもこんなにかけませんわなw

しかしこれ削るのにセミハードすぎて結構時間かかった・・・

なぜって？

こいつら冷蔵庫の片隅に長期に渡っていたやつらなのは内緒。

よーく練り混ぜたら濃縮トマトと冷凍背脂を投入

そしてさっくり混ぜる

あとはお得意のソーセージスタッファーでグイグイと詰めて

（なぜ写真が無いかって！？そら一人じゃ撮れないからよ）

そしてクルクルっと捻れば売り物みたいなソーセージ。

最近上達したな～と自分で褒めるww

ソーセージをボイルしてる間、時間があったので

余ったひき肉とレバーでパテ･ド･カンパーニュ（田舎風パテ）作ってみた

今度はパテをオーブンで焼いてる時間時間を持て余したので

余ったレバーでレバーの佃煮を煮ました。

冷水で血抜きして、みりん・料理酒のアルコール飛ばしたら水・醤油と根生姜とレバーで煮詰める。　

なかなか日本酒に合いそうなつまみ。

これは結構簡単！！

そして気がつけば現在ＡＭ３：００・・・・・

負の連鎖で６時間も料理してました。

もう寝ます・・・・・